CONHECENDO O VINHO – TANINOS

O que são taninos?

Tem sido dito que o tanino da uva pode ser encontrado no caule, no pedicelo, nas sementes de uva e nas peles. Não é preciso dizer que uma maceração prolongada ajuda a extrair o tanino nestas partes. A longa maceração é, de facto, típica dos vinhos tintos, porque procuramos estrutura, complexidade e corpo.

Muitos de vocês se perguntam o que são os taninos e por que eles têm versões diferentes de acordo com os degustadores. Vamos lá, áspero, crocante, verde, taninos doces … estas são apenas algumas das definições que ouvimos frequentemente daqueles que têm uma taça de vinho nas mãos. O tanino é um componente natural do vinho. Pertence à família dos “polifenóis” e está presente em todo o mundo vegetal: em plantas, folhas, sementes, madeira ou casca de fruta, o tanino está sempre à sua espera.

Como você explica a sensação tânica de um vinho?

Você conhece o efeito adstringente quando come caqui ou um marmelo? Aqui está o tanino. Também está presente no vinho, embora em outra forma, como é contido tanto na casca das uvas como nas sementes.

Os taninos no vinho são notados por causa do sentimento adstringente e amargo, mas tenha cuidado porque os mesmos taninos também devem ter sutil complexidade, por causa de uma questão de equilíbrio que o vinho deve apresentar quando possui boa qualidade.

Quando você pensa no tanino do vinho, o pensamento sempre vai para o vinho tinto porque é nesse tipo de vinho que os taninos são realmente essenciais, enquanto nos vinhos brancos o tanino não é apreciado. Vamos esclarecer este ponto. As peles dos vinhos brancos contêm menos polifenóis, simplificando assim, menos taninos em comparação com as uvas vermelhas. A percepção é mínima e diante de uvas brancas que contêm uma grande quantidade de taninos; o enólogo pode decidir intervir para reduzir esta sensação para a vantagem da acidez, essencial para os vinhos brancos. Para evitar confundir ideias, mantenha o foco nos vinhos tintos quando ouvir falar de taninos.

Como você reconhece o tanino em um vinho?

O que nos interessa não é o que e quantos taninos há nas peles, mas aprender a reconhecê-los quando os tiver na taça. A sensação tânica secará seu paladar. Um sentido que você perceberá quando degustar o vinho.

Para experimentar melhor este sentimento, a fim de identificá-lo no vinho, tente mastigar uma folha de chá ou comer chocolate amargo, amêndoas ou frutas vermelhas ou, se você estiver no período de colheita, coma uma uva e mastigue até mesmo as sementes de uva dentro. A sensação de “ligação” do tanino será, assim, ainda mais clara.

Os taninos podem vir, também, em quantidade bem menor, do contato do vinho com as barricas de carvalho ou Chips de Carvalho. Lembrando que barris novos passam mais taninos para a bebida do que barris usados. Os Chips são uma alternativa mais econômica (muito mais barata) e fugaz de acrescer taninos ao vinho. Muito utilizado entre os vinhos mais “acessíveis” no intuito de oferecer mais nobreza aos mesmos.

Para que servem os taninos?

Os taninos também desempenham um papel importante na proteção do vinho. E graças às propriedades de preservação, também afetam a cor. Os melhores taninos, capazes de contribuir para a evolução do vinho engarrafado, são aqueles contidos nas peles. Por esta razão, uma das operações importantes na vinícola é a eliminação das partes verdes do cacho. Quando você ouve de taninos verdes, talvez, é porque o provador tem uma sensação de adstringência forte, devido a uma maceração de muitas partes verdes ou forçada pressionando, ou para uma colheita antecipada. Os fatores são muitos e dependem do tipo de uvas, a evolução do vinho, a colheita e muitas outras variações.

O importante é não fazer tantos julgamentos quando apenas sentem um pouco de taninos na língua, ficam preocupados e pensam que o vinho não é de qualidade. Não cometa este erro e lembre-se que o tanino é essencial para a vida do vinho e para o prazer do seu paladar.

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